La Fromagerie Seigneuret

La Fromagerie Seigneuret

SONT HEUREUX DE VOUS PARTAGER LEURS EXPÉRIENCES !

La SARL Seigneuret commercialise et affine différents fromages, pour tout type de client, pour des expéditions jusqu’en Asie.

Grace à un partenariat familial, la SARL Seigneuret se fournit en fromage de chèvre à la EARL du chemin fleury. Ces deux structures se situent dans la même ferme, dans les Deux Sèvres près de Thouars.

 La EARL du chemin fleury est producteur de fromage de chèvre depuis maintenant plus de 38 ans. Et c’est toujours avec le même dynamisme que ces fromagers sont fiers de vous faire découvrir leurs produits laitiers. 

Notre profession, c’est aussi une collection unique de fromages authentiques élaborés grâce des hommes de passion, tout en ayant un respect au produit fini, au soin des animaux, et à l’environnement.

La Fromagerie Seigneuret aux Délices des Halles

Les marchés de la Fromagerie Seigneuret

Nous sommes présents à partir de 7H45 sur chaque marché.

La Fromagerie Seigneuret est présente en camion vitrine chaque samedi à la place St pierre à Saumur.

La Fromagerie Seigneuret est présente aux Délices des halles le mardi et le vendredi aux délices des Halles place Lavault.

La Fromagerie Seigneuret est présente sous les nouvelles halles de la ville chaque dimanche au 20 place Joffre à Neuville.

La Fromagerie Seigneuret est présente en camion vitrine chaque vendredi à la place du marché.

La Fromagerie Seigneuret est présente sous les anciennes halles le chaque mardi et samedi à la place de la Ste croix.

La Fromagerie Seigneuret est présente sous les anciennes halles le chaque mercredi à la rue Jean Jaurès.

Olivier Debare, une longue histoire.

L’entreprise Seigneuret existe depuis 1967, elle a été créée par Jacqueline Seigneuret pour la vente de détail alimentaire.

Mr Debare a débuté dans la fromagerie de la ferme du chemin fleury. En 2008, l’opportunité de reprendre la fromagerie Seigneuret s’est présentée. Dans un même temps,  il profite du soutien de l’EARL du chemin fleury, et débute avec une salariée. A ce jour, la structure a progressivemnent évolué, et se  compose de 6 salariés.

Sa principale devise est :  » Progresser tout en assurant une qualité irréprochable ! « 

Depuis le début, Mr Debare contribue à une dynamique essentielle pour participer à des événements festifs comme des mariages, ou encore les grandes tablées de Saumur. C’est dans ce contexte où, plusieurs professionnels de la gastronomie nous ont sollicités.

A travers une forte demande, nous développons en 2012, la fromagerie en ligne  » ventedefromage.fr « . Les résultats se font pas attendre, chaque année nos commandes doublent.

Beaucoup de clients de divers horizons se sont intéressés à notre gamme.

En 2014, l’entreprise Seigneuret obtient le label Prosper Montagné, Maison de Qualité, ce club renforce la notoriété de nos produits.

Face au développement croissant de la structure, des locaux administratifs ont été réalisés en 2016.

Pour 2020, nous agrandissons nos locaux de plusieurs centaines de m²  afin de garantir un meilleur traitement pour chaque commande.

Jusqu’à aujourd’hui, la variété des produits est de plus en plus complète, on compte environ plus de 180 produits.

Notre succès est lié à votre exigence du bon !

La Fromagerie du chemin Fleury

L’entreprise agricole a été créée en 1973, pour y développer en 1981, une chèvrerie de 700 chèvres, avec 450 ha. En 1992, Mr Ruiz est à la tête de la chèvrerie. Quelques années plus tard, en 2008, la structure agricole change de statut juridique en EARL. A la même année, ils développent les marchés locaux. En parrallèle, l’achat de chambres froides est nécessaire. Aujourd’hui, l’EARL compte 3 associés, où chaque personne a un rôle bien défini.

 La fromagerie est dans une stratégie d’intra-consommation, elle est totalement autonome en fourrage. Pour la gestion des effluents, l’exploitation  fonctionne avec un centre de méthanisation situé à Thouars. C’est le centre qui se charge de venir chercher le fumier, et d’épandre le substrat sur les parcelles voulues.

De plus, pour une meilleure valorisation du litre de lait de chèvre, l’entreprise transforme une partie de la production laitière. Le débouché pour les fromages se fait par le biais du marché de Rungis, et de la vente directe à la ferme mais aussi grâce la SARL Seigneuret. 

Un troupeau de 1400 chèvres.
Une alimentation saine, issue de notre ferme.
Chaque animal est traité pour favoriser son bien être.
9 salariés pour la fromagerie.
Nombre de contrôle sanitaire avec le laboratoire Labco.
La surface dédiée pour l'alimentation des chèvres.
30% du cheptel renouvelés tous les ans.
Nombre de salles de fabrication pour le fromage de chèvre.

Aujourd’hui, la stratégie de la fromagerie est de :

– Maintenir la production laitière et le cheptel caprin actuelle

– Maintenir, voire développer la commercialisation fromagère aux clients  

– Etre autonome dans la production

– Limiter les problèmes pathologiques des chèvres.

La fabrication du fromage de chèvre

1500 LITRES DE LAIT PRODUIT PAR JOUR, soit 600 000L par an.

 La traite est pratiquée deux fois par jour à heure fixe, 6H00 et 17H00. Avant de débuter un pré-rinçage de la machine est effectué ce qui permet dévacuer l’eau qui a pu rester dans la tuyauterie et de ne pas avoir de mauvaises surprises avec le fromage au laboratoire.

L’hygiène de la traite est tout aussi importante que dans la fromagerie. C’est pourquoi les mains doivent être propres, le nettoyage des mamelles et les premiers jets sont fait systématiquement avant de commencer.

 Le lait arrive directement dans les tanks. Un contrôle annuel de la machine à traire est fait par le concessionnaire de la marque. Les chèvres sont amenées sur le quai de traite par groupe de 20. Un faisceau trayeur est placé sur chaque trayon et exerce une sussion similaire à l’action du chevreau qui tète. Le lait est aspiré par le trayeur et envoyé dans une cuve filtrante. 

Une chèvre produit entre 600 et 1000 litres de lait annuellement. La richesse de son lait se mesure par ses niveaux en matière protéique et matière grasse. Plus précisément, on mesure les taux protéiques et butyreux qui sont en moyenne respectivement de 30,1 et 35,1 grammes/ litre de lait en l’an 2000 en Poitou-Charentes. La lactation de la chèvre a une durée de 280 jours en moyenne. Au pic de lactation elle produit de 3 à 4 litres par jour.

 L’activité de traite est une contrainte importante en élevages laitiers. L’arrivée de la mécanisation est un atout indéniable.

La machine à traire s’est développée dans les élevages caprins dans les années 70. L’apparition de la machine à traire a donc fortement contribué à l’explosion des tailles des cheptels en améliorant les cadences de traite des éleveurs. La traite manuelle limite en effet la cadence de traite à 25 chèvres/heure. Deux trayeurs peuvent ainsi traire 70 chèvres en 1H30. La machine à traire a déplafonné la taille des cheptels. A noter également qu’elle a optimisé le confort de traite des éleveurs et limiter les risques d’arthrite qui apparaissaient fréquemment après 40 ans chez les chevriers. En 1979 et 1988 les pourcentages d’exploitations caprines possédant des machines à traire étaient respectivement de 20 % et 54 % en Deux-Sèvres.

A l’issue de la traître, la chèvrerie possèdent deux tanks, un pour ses propres besoins en lait, afin de fabriquer le fromage de chèvre. Le deuxième est pour une coopérative laitière avec laquelle un contrat est signée. La complexité est de doser la quantité de lait pour ces deux attributions.

1500 LITRES DE LAIT PRODUIT PAR JOUR, soit 600 000L par an.

 La traite est pratiquée deux fois par jour à heure fixe, 6H00 et 17H00. Avant de débuter un pré-rinçage de la machine est effectué ce qui permet dévacuer l’eau qui a pu rester dans la tuyauterie et de ne pas avoir de mauvaises surprises avec le fromage au laboratoire.

L’hygiène de la traite est tout aussi importante que dans la fromagerie. C’est pourquoi les mains doivent être propres, le nettoyage des mamelles et les premiers jets sont fait systématiquement avant de commencer.

 Le lait arrive directement dans les tanks. Un contrôle annuel de la machine à traire est fait par le concessionnaire de la marque. Les chèvres sont amenées sur le quai de traite par groupe de 20. Un faisceau trayeur est placé sur chaque trayon et exerce une sussion similaire à l’action du chevreau qui tète. Le lait est aspiré par le trayeur et envoyé dans une cuve filtrante. 

Une chèvre produit entre 600 et 1000 litres de lait annuellement. La richesse de son lait se mesure par ses niveaux en matière protéique et matière grasse. Plus précisément, on mesure les taux protéiques et butyreux qui sont en moyenne respectivement de 30,1 et 35,1 grammes/ litre de lait en l’an 2000 en Poitou-Charentes. La lactation de la chèvre a une durée de 280 jours en moyenne. Au pic de lactation elle produit de 3 à 4 litres par jour.

 L’activité de traite est une contrainte importante en élevages laitiers. L’arrivée de la mécanisation est un atout indéniable.

La machine à traire s’est développée dans les élevages caprins dans les années 70. L’apparition de la machine à traire a donc fortement contribué à l’explosion des tailles des cheptels en améliorant les cadences de traite des éleveurs. La traite manuelle limite en effet la cadence de traite à 25 chèvres/heure. Deux trayeurs peuvent ainsi traire 70 chèvres en 1H30. La machine à traire a déplafonné la taille des cheptels. A noter également qu’elle a optimisé le confort de traite des éleveurs et limiter les risques d’arthrite qui apparaissaient fréquemment après 40 ans chez les chevriers. En 1979 et 1988 les pourcentages d’exploitations caprines possédant des machines à traire étaient respectivement de 20 % et 54 % en Deux-Sèvres.

A l’issue de la traître, la chèvrerie possèdent deux tanks, un pour ses propres besoins en lait, afin de fabriquer le fromage de chèvre. Le deuxième est pour une coopérative laitière avec laquelle un contrat est signée. La complexité est de doser la quantité de lait pour ces deux attributions.

Cette salle réunit les étapes suivantes : le moulage, l’égouttage, le démoulage, puis le salage.

Avant de se lancer dans le moulage, il est nécessaire de vérifier l’acidité du lait. L’acidité au moulage doit être comprise entre 50 à 60°D, c’est à dire un pH à 4,4. Ce critère est déterminant pour connaître la capacité du caillé à être mouler ou non. Le moulage est effectué avec des multimoules et des répartiteurs. Le lactosérum est retiré, en grande partie, à l’aide d’un tamis et de la pelle à mouler avant de prendre le caillé afin d’effectuer le moulage. 

L’étape suivante est l’égouttage du caillé, elle  peut durer entre 24 heures et 48 heures avec minimum deux retournements pour la faiselle afin d’obtenir un fromage à bonne structure, et pour éviter le lactosérum  qui donnerait un goût acide.

Le démoulage s’effectue avec délicatesse pour ne pas briser le fromage selon les moules.

 Après le démoulage des fromages, il important de saler chaque fromage pour éviter un goût fade, et d’assurer une quantité d’eau restreinte dans le fromage. Ces derniers doivent être salés avec des taux de sel allant de 1 à 3% ( 2 grammes de sel pour un fromage ). Le sel permet d’éviter les germes comme les poils de chat en autre. La photo ci dessus, représente le sel qui permet de cendré les fromages de chèvre. On utilise également du sel naturel très fin.

Il est effectué dans une pièce permet de ressuyer les fromages après le démoulage et salage. Ces derniers restent entre 48 heures à  72 heures, selon le fromage. Cette pièce doit être à une température de 14 à 15°C et de 80 à 85% d’hydrométrie. Ces conditions facilitent l’extraction de l’eau dans le fromage, et favorise l’apparition d’une croûte permettant de protéger naturellement le fromage.

Cette zone est conçue pour affiner les fromages pendant une période de 10 jours à 4 mois, selon les demandes des clients. La température est comprise entre 10 à 12 °C et une hydrométrie de 90%.

Quelle quantité de lait pour un fromage ?

Finalement, on pourrait se dire qu’avec peu de lait nous obtenons un fromage. En réalité, il faut 1,2 litre de lait pour faire un fromage ovale, 1,5 litre pour un cabris fermier, et enfin 2,3 litres pour une bûche.

Les chèvres, des animaux fragiles.

Chaque chèvre doit avoir au moins une naissance, pour produire du lait durant toute sa vie. Un élevage de chèvre se renouvelle à 30% ( pour seulement 25% de chevrettes ), compte tenu de son espérance de vie, 9 à 10 ans en moyenne. Chaque année, le cheptel doit se reproduire à hauteur de 420 chèvres. L’éleveur prévoit une période de saillie adaptée aux besoins en lait, durant laquelle la production de lait chuttera. Une chèvre produit entre 2 à 5 Litres de lait par jour. L’éleveur devra tenir compte de ces paramètres pour assurer une production constante.

De Janvier à Mai, la chèvre est en période de lactation, la chèvre produit du lait jusqu’à 5 litres jour. Au début de l’été, les saillies sont programmées. Naturellement, les chèvres produisent peu de lait. Deux mois avant les naissances, les chèvres sont mises au repos. Ces dernières ne produisent absolument aucun litre de lait. Par conséquent, une chutte  de production du lait pénalise le fromager.

Des exigences à la hauteur de vos attentes

Cette vidéo marketing vous expliquera tous les engagements de notre fromagerie auprès de notre clientèle. En passant par la Qualité des produits et de la prestation. 

Le Service Client de la Fromagerie
 
La Fromagerie Seigneuret
Place Lavault
79100 Thouars 
Tél. 05 49 96 49 36
ou  06 80 50 41 72
 
Horaires d’ouverture du magasin
de 7h30 à 13h00
 
EMAIL
contact@fromageseigneuret.fr
Le Formulaire de Contact
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