Fromagerie Seigneuret

1500 LITRES DE LAIT PRODUIT PAR JOUR, soit 600 000L par an.

 La traite est pratiquée deux fois par jour à heure fixe, 6H00 et 17H00. Avant de débuter un pré-rinçage de la machine est effectué ce qui permet d’évacuer l’eau qui a pu rester dans la tuyauterie et de ne pas avoir de mauvaises surprises avec le fromage au laboratoire.

L’hygiène de la traite est tout aussi importante que dans la fromagerie. C’est pourquoi les mains doivent être propres, le nettoyage des mamelles et les premiers jets sont fait systématiquement avant de commencer.

 Le lait arrive directement dans les tanks. Un contrôle annuel de la machine à traire est fait par le concessionnaire de la marque. Les chèvres sont amenées sur le quai de traite par groupe de 20. Un faisceau trayeur est placé sur chaque trayon et exerce une sussion similaire à l’action du chevreau qui tète. Le lait est aspiré par le trayeur et envoyé dans une cuve filtrante. 

Une chèvre produit entre 600 et 1000 litres de lait annuellement. La richesse de son lait se mesure par ses niveaux en matière protéique et matière grasse. Plus précisément, on mesure les taux protéiques et butyreux qui sont en moyenne respectivement de 30,1 et 35,1 grammes/ litre de lait en l’an 2000 en Poitou-Charentes. La lactation de la chèvre a une durée de 280 jours en moyenne. Au pic de lactation elle produit de 3 à 4 litres par jour.

 L’activité de traite est une contrainte importante en élevages laitiers. L’arrivée de la mécanisation est un atout indéniable.

La machine à traire s’est développée dans les élevages caprins dans les années 70. L’apparition de la machine à traire a donc fortement contribué à l’explosion des tailles des cheptels en améliorant les cadences de traite des éleveurs. La traite manuelle limite en effet la cadence de traite à 25 chèvres/heure. Deux trayeurs peuvent ainsi traire 70 chèvres en 1H30. La machine à traire a déplafonné la taille des cheptels. A noter également qu’elle a optimisé le confort de traite des éleveurs et limiter les risques d’arthrite qui apparaissaient fréquemment après 40 ans chez les chevriers. En 1979 et 1988 les pourcentages d’exploitations caprines possédant des machines à traire étaient respectivement de 20 % et 54 % en Deux-Sèvres.

A l’issue de la traître, la chèvrerie possèdent deux tanks, un pour ses propres besoins en lait, afin de fabriquer le fromage de chèvre. Le deuxième est pour une coopérative laitière avec laquelle un contrat est signé. La complexité est de doser la quantité de lait pour ces deux attributions.

Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou pasteurisé, c’est-à-dire chauffé pendant 30 secondes à 74°C. Ramené à une température de 18-19°C, le lait est ensuite additionné de ferments lactiques, mis en oeuvre depuis toujours pour fabriquer fromage et yaourt.

Cette salle réunit les étapes suivantes : le moulage, l’égouttage, le démoulage, puis le salage.

Avant de se lancer dans le moulage, il est nécessaire de vérifier l’acidité du lait. L’acidité au moulage doit être comprise entre 50 à 60°D, c’est à dire un pH à 4,4. Ce critère est déterminant pour connaître la capacité du caillé à être mouler ou non. Le moulage est effectué avec des multi-moules et des répartiteurs. Le lactosérum est retiré, en grande partie, à l’aide d’un tamis et de la pelle à mouler avant de prendre le caillé afin d’effectuer le moulage. 

L’étape suivante est l’égouttage du caillé, elle  peut durer entre 24 heures et 48 heures avec minimum deux retournements pour la faisselle afin d’obtenir un fromage à bonne structure, et pour éviter le lactosérum  qui donnerait un goût acide.

Le démoulage s’effectue avec délicatesse pour ne pas briser le fromage selon les moules.

 Après le démoulage des fromages, il important de saler chaque fromage pour éviter un goût fade, et d’assurer une quantité d’eau restreinte dans le fromage. Ces derniers doivent être salés avec des taux de sel allant de 1 à 3% ( 2 grammes de sel pour un fromage ). Le sel permet d’éviter les germes comme les poils de chat en autre. La photo ci dessus, représente le sel qui permet de cendré les fromages de chèvre. On utilise également du sel naturel très fin.

Il est effectué dans une pièce permet de ressuyer les fromages après le démoulage et salage. Ces derniers restent entre 48 heures à  72 heures, selon le fromage. Cette pièce doit être à une température de 14 à 15°C et de 80 à 85% d’hydrométrie. Ces conditions facilitent l’extraction de l’eau dans le fromage, et favorise l’apparition d’une croûte permettant de protéger naturellement le fromage.

Cette zone est conçue pour affiner les fromages pendant une période de 10 jours à 4 mois, selon les demandes des clients. La température est comprise entre 10 à 12 °C et une hydrométrie de 90%.